- L’antica Pizzeria da Michele dal 1870 a Italia 2050 - 5 January 2014
Chiunque sia nato a Napoli, vi abbia soggiornato o solo vissuto per un pur breve periodo di tempo, non può non conoscere alcune cose: il golfo, piazza del Plebiscito, Pulcinella, i pastori di San Gregorio Armeno, le porcellane di Capodimonte, la sede storica del “Mattino” e l’Antica Pizzeria da Michele.
La storia di questo tempio della bontà made in Naples s’intreccia con la storia della città stessa, attraverso oltre un secolo di cambiamenti, guerre, rivoluzioni e pizze sfornate a tambur battente. La famiglia Condurro, il cui capostipite Michele fondò la pizzeria anni or sono, ha attraversato tutti questi anni mantenendo intatto il segreto dell’impasto che dà alle pizze Margherita e Marinara di Michele (le uniche due prodotte) quella leggerezza e quel sapore inconfondibile e irripetibile. Ai figli Salvatore e Antonio, che hanno gestito il locale dagli anni Trenta sino ai primi anni Novanta del XX secolo, si deve la grande intuizione della semplicità. Solo due tipi, niente pizze complicate, unica sede da sempre, nonostante i tanti tentativi d’imitazione, l’Antica Pizzeria da Michele mantiene oggi come allora le procedure e le tecniche di produzione che ne hanno decretato il successo locale e internazionale, se è vero che gente comune e grandi personaggi dello sport, della politica, del cinema da ogni parte del mondo vengono almeno una volta nei piccoli locali di via Cesare Sersale in pieno centro storico di Napoli per poter dire di aver mangiato non una buona pizza, ma “la Pizza” per eccellenza.
Fonte: napolidavivere.it
Un po’ d’acqua e farina, sale, pomodoro, formaggio, fior di latte di Agerola (attenzione, non mozzarella!) e olio di semi, per un prodotto che è stato, è e sarà l’alimento del passato, presente e futuro per eccellenza.
In questa chiave vanno viste tutte le successive scelte aziendali compiute dai successori di Michele Condurro. Siamo infatti alla quarta generazione: unica sede a Napoli (molte pizzerie a Napoli hanno lo stesso nome, ma l’Antica Pizzeria da Michele è solo quella di via Cesare Sersale), piccoli e poco visibili lavori di ammodernamento, tavoli di marmo (ora come allora), niente tovaglie, ambiente spartano, il forno che cuoce e tira fuori 900 pizze al giorno esattamente come era 70 anni or sono.
Nonostante numerose proposte di affiliazioni commerciali ricevute negli anni passati, la famiglia Condurro è sempre stata restìa a un’espansione di questo tipo in altri paesi, soprattutto per la lealtà dimostrata nei confronti della clientela. Esistevano infatti numerosi fattori ambientali che impedivano di ricreare lo stesso impasto in luoghi diversi da quello in cui viene prodotto da sempre. Il risultato era una pizza buona, con gli stessi ingredienti, cotta in un forno simile, ma non “la Pizza”, non quella. Si rischiava di perdere la prerogativa che aveva fatto de “L’Antica Pizzeria da Michele” un fenomeno unico nel suo genere, finendo con il diventare una qualsiasi catena di pizzerie, come se ne vedono oramai tante in giro per città e centri commerciali, che di unico hanno solo il nome, ma vendono prodotti qualitativamente diversi da locale a locale senza mantenere uno standard, con il risultato che nell’ambito della stessa catena alcuni locali vanno bene e altri chiudono.
Per un’espansione in termini logistici bisogna aspettare i giorni nostri. I pronipoti di Michele, la quarta generazione di cui parlavamo, grazie alle moderne tecnologie di produzione e soprattutto di comunicazione, commercio e trasporti, oltre che informatiche, ha messo a punto un sistema produttivo capace di ricreare gli ambienti del locale storico in ogni angolo del mondo, di utilizzare gli stessi ingredienti e di produrre lo stesso identico impasto, di ricreare così “la Pizza” anche in luoghi diversi dalla casa madre. A tale progetto è stato dato un nome che rende chiara l’idea della nuova generazione Condurro: “L’Antica Pizzeria da Michele in the World”. Non una catena di fast food, né di pizzerie pseudo-napoletane senza storia, bensì al massimo una ventina di pizzerie ovunque vi siano persone amanti di questo piatto che abbiano la possibilità di investire certe somme e la voglia di diffondere la vera pizza napoletana nel mondo.
Stage presso la casa madre, che formerà pizzaioli e fornai da inviare nei vari paesi, i maestri pizzaioli di Michele che avvieranno i locali e continueranno sul posto la formazione del personale (start-up), un manuale di qualità che gli affiliati dovranno applicare fedelmente e il cui rispetto sarà controllato periodicamente (quality-check).
Le stesse materie prime utilizzate per la sede napoletana saranno spedite in tutto il mondo, per via aerea o via mare, per finire sui tavoli in breve tempo. Un marchio registrato, la foto di “Nonno Michele” stilizzata a colori, che campeggerà fuori dal locale, sulle magliette, sui cappelli del personale e di tutti gli avventori che vorranno acquistarla per dire di esserci stati, stile Hard Rock Cafè. Pubblicità fatta sia dalla casa madre per tutti i locali affiliati sia dagli stessi affiliati, partendo dalle sedi indicate chiaramente sui contenitori e sulle pareti: Napoli, Tokyo, Istanbul, Singapore ecc. Dalle foto e dai gadget venduti all’interno dei locali, fino ai continui scambi di informazioni e riunioni annuali tra tutti i partner per discutere sulle strategie future. Tutto ciò, oltre a spingere il nome e il prodotto ovunque nel mondo, accrescerà ancora di più il successo e il fascino della casa madre, la quale in breve diventerà un vero e proprio “Museo della pizza”, tappa di tour guidati.
Fonte: fornoalegna36” (CC BY-NC 2.0) by q.antonino
Se oltre cento anni fa un uomo non avesse sognato di aprire una pizzeria per sperimentare un metodo di lievitazione dell’impasto diverso dagli altri, oggi non staremmo parlando e scrivendo della possibilità di espansione di questa realtà. Questa è la visione futuristica di un’idea nata un paio d’anni or sono, e che al momento ha già una sua parziale realizzazione nella prima affiliazione commerciale fatta in Giappone. Nel quartiere commerciale di Ebisu, al centro di Tokyo, è nata infatti la prima Antica Pizzeria da Michele all’estero, visibile sul sito www.damichele.net. A migliaia di chilometri di distanza è possibile gustare lo stesso prodotto, con gli stessi ingredienti, secondo l’antica metodologia produttiva ricreata alla perfezione, per la gioia del pubblico giapponese che affolla numeroso anche il locale napoletano, e dei molti italiani e napoletani che vivono a Tokyo, ai quali non sembra vero poter mangiare la famosa “doppia mozzarella” di Michele dall’altra parte del mondo.
Il progetto guarda al futuro per essere presente nel futuro stesso: l’idea, più che a un business veloce e redditizio nell’immediato, è volta a creare strutture che permangano nel tempo, anche se ciò comporta mancati guadagni.
Un esempio è dato dalle mancate affiliazioni con Montreal e New York, dove i potenziali affiliati avevano chiesto solo il nome per poter vendere le loro pizze ipercaloriche con peperoni, carciofi e olive. Questo, nell’ottica di preservare la qualità del prodotto e identificare chiaramente una pizzeria come “L’Antica Pizzeria da Michele”, non è possibile. Il segreto per durare nel tempo e parlare di futuro partendo dal 1870 sta proprio nella capacità di preservare la qualità del lavoro e della produzione, nonché la passione in ciò che si fa. Il progetto ovviamente non si ferma qui. Numerosi sono i contatti gestiti dai Condurro per potenziali affiliazioni in Turchia, Singapore, Kuwait, Qatar, Los Angeles, e mentre scriviamo probabilmente altre pizzerie si stanno già aprendo.
